スーパーで売っていお醤油を見ると
値段がまちまち。
特売品だと1Lで198円！
かたや、720mlで800円くらいのものもありますね。
何が違うのか。
それはやはり大きく分けて
①原材料の違い
②製法の違い
その原材料の製造工程を知ると
お値段の差も納得です。
原材料の違い
重ねにお勧めする醤油の原料は
丸大豆
小麦
食塩
以上です。
シンプルですよね。
さらに身土不二の観点から考えると
原料は国産がおすすめです。
しかし現在、国産丸大豆は醤油に
使われる大豆の２．５％！
そのほとんどが輸入品です。
さらに小麦は8割、
食塩は9割が輸入品！
日本の伝統調味料である醤油に
中身は外国産とは
ちょっと寂しい事実ですね。
さて、安いお値段で売られているお醤油の
ラベルをチェックしたことがありますか？
左側が安いお値段のお醤油のラベルです。
右と比べてどうです？
たった三種類の原料からできるはずのお醤油に
これだけいろんなものが
加えられているのです。
毎日使う基本の調味料ですから、
添加物の少ない
安心できるものを選びたいです。
製法の違い
昔ながらの製法で作られた醤油を
天然醸造
といいます。
長い間かけて蔵に住み着いた酵母のチカラを借りて自然の気候の任せて
1年半から2年かけて発酵、熟成させたもので、
上品な甘みや丸みのある香りになります。
値段の安いお醤油の製造法には
本醸造や混合醸造方式、
混合方式などがあります。
「本醸造」
と、ラベルに書かれたものは
混ぜた材料をステンレスタンクに仕込み
温度や培養酵母を加えて
発酵スピードを早めたものが多いです。
早くて4か月で完成するスピード醤油です。
そのほか加工調味液を加えて熟成させたのが
混合醸造方式。
そこにアミノ酸液を加えて攪拌させたものが
混合方式です。
お醤油は日本の料理には欠かせない調味料です。
日本人が毎日摂っている
塩分のほとんどが醤油や味噌からです。
重ね煮では
国産丸大豆を使用して
昔ながらの製法で
1～2年かけてじっくり発酵・熟成させたものを
おすすめしています。
加工物を添加して
人為的に発酵させたものと違って、
味わってみるとその自然のうまみに
感謝せずにはいられません。
素材の味を壊さず
料理の味がきりっと決まります。
重ね煮でもお醤油は欠かせない調味料。
でもあくまで
素材の味を引き出すもの、
ととらえます。
ですから使う量も
それほど多くありません。
いちど購入するときに
ラベルをチェックして
比べてみると
その違いは興味深いですよ。
そしてどんな醤油が
子供たちの時代に
残っていってほしいか、
という目線で
伝統調味料である醤油の
昔ながらの製法を守る選択を
したいですね。
